ανάγνωση
Μέχρι πριν λίγα χρόνια θα μιλούσαμε για τις γεύσεις ενός εστιατορίου, για το μενού, τα πιάτα και τα επιτεύγματα του σεφ. Μα σήμερα κάτι τέτοιο μοιάζει εντελώς στεγνό ουσίας, αναχρονιστικό και άκαιρο. Μια προσπάθεια καθ’όλα άγευστη.
Η ιστορία των εστιατορίων για τα οποία πια συνήθως μιλάμε, ξεκινά πολύ πριν το πιάτο. Εκτείνεται σε μια νοοτροπία, μια φιλοσοφία αλλά κυρίως σε μια εμπειρία που ξεκινά από την γη, τα βιώσιμα υλικά, τον σεβασμό στις εποχές και προχωρά στην έρευνα και την καινοτομία που με την σειρά τους ξεκλειδώνουν την γαστρονομία ενός άλλου επιπέδου.
Εκείνου που δεν αποσκοπεί σε εντυπωσιασμούς και στησιμάτα πιάτων ή και ανθρώπων αλλά στην γνώση της φύσης, γύρω μας και μέσα μας. Της φύσης που καθημερινά γίνεται κυριολεκτικά μέρος του σώματος μας, προσλαμβάνεται μέσω της τροφής και που σήμερα θυμόμαστε να επαναπροσεγγίσουμε μέσα σε ένα πιο ενσυνείδητο και βιώσιμο πλαίσιο.
Τα εστιατόρια που πετυχαίνουν να γράψουν με τρόπο όμορφο, καινοτόμο και ταυτόχρονα απτό τα νέα κεφάλαια της εστιατορικής προσέγγισης και να τα προσφέρουν “στο πιάτο” των θαμώνων τους, είναι εκείνα που αποτελούν πόλο έλξης επισκεπτών από όλο κόσμο. Αφού σαν άλλα ζωντανά μουσεία παρουσιάζουν την κουλτούρα της γαστρονομίας ένα ή περισσότερα βήματα μπροστά έχοντας πρώτα κοιτάξει πίσω, έχοντας ενώσει τις κουκίδες του κύκλου της τροφής.
Ένα από αυτά χωρίς αμφιβολία υπήρξε και το περίφημο Noma στην Κοπεγχάγη που μπορεί να έκλεισε το 2023 αλλά η γεύση και η ουσία του ζει κλεισμένη σε βαζάκια, έτοιμα να ανοίξουν πλέον -την συζήτηση- στο σπίτι μας.
Τα βαζάκια της σημερινής αλλιώτικης έρευνας τροφίμων
Το Noma Projects ιδρύθηκε το 2022 για να διαμοιράσει τη γνώση, την καινοτομία, τις γεύσεις και την επίδραση του Noma έξω από τους τοίχους του εστιατορίου στην Κοπεγχάγη.
Τα προϊόντα που αναπτύσσει ταξιδεύουν μέσα σε βαζάκια σε διάφορα μέρη, σε σπίτια του κόσμου αντιστρέφοντας ναι μεν την πορεία αυτής της γαστρονομικής συνάντησης διατηρώντας ωστόσο την επαφή με τους ανθρώπους που εμπνέει και αλλάζοντας την γεύση τους.
Το Noma, με επικεφαλής σεφ τον πρωτοπόρο René Redzepi, κέρδισε πολλές φορές τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο εξερευνώντας τις ρίζες του φυσικού κόσμου και βάζοντας στο μικροσκόπιο τους καρπούς κάθε εποχής, τα αγνά βρώσιμα αγαθά και τα άγρια τοπικά συστατικά. Οι ομάδες του Noma ασχολούνται με διάφορες φάσεις αυτής της διαδικασίας ξεκινώντας από την τροφοσυλλογή και καταλήγοντας σε καινοτόμες προσεγγίσεις που ενέχουν τις ζυμώσεις, την τεχνολογία και την έρευνα των τροφίμων.
Έτσι λοιπόν το Noma Projects συμπεριλαμβάνει μια ερευνητική πλατφόρμα που εστιάζει σε πειραματισμούς με υλικά και νέες τεχνικές συνδυάζοντας ποιοτικές γεύσεις με τη βιωσιμότητα των τροφίμων και σε εστιατορικό επίπεδο.
Μεταξύ των προϊόντων είναι και τα λεγόμενα Garums που έχουν αναπτυχθεί με τεχνικές ζυμώσεων βασισμένες στις πρακτικές για τις σάλτσες του εστιατορίου καθώς και τα ξύδια από τριαντάφυλλο κι κολοκύθα, στοχεύοντας στην προσθήκη της γνώσης και της γευστικής πολυπλοκότητας του Noma στην καθημερινή μαγειρική.