Οι ιστορίες πίσω από τα γιορτινά παραδοσιακά γλυκά

Απ΄άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας, εμφανίζονται μικρά γλυκά μπιζουδάκια, στρογγυλά ταψιά, πιατέλες και κομμάτια από γλυκές πίτες που γεμίζουν τα πιάτα από τα καλά σερβίτσια των βετεράνων οικοδεσποτών ή τα όμορφα πιατάκια που ήρθαν χωρίς να σπάσουν από τα ταξίδια στο εξωτερικό ή στα κουτιά ψαγμένων eshop για τους νεότερους.

Και όσο και αν τα πράγματα στα γιορτινά μας τραπέζια μετατρέπονται, η γλυκιά προσμονή και η μελωμένη απόλαυση των χριστουγεννιάτικων μαζώξεων παραμένει η ίδια, πάντα, με ένα σωρό ενδιαφέρουσες παραλλαγές στον ελλαδικό χώρο και χρόνο.

Ζυμώματα, μελώματα και γλυκά καμώματα

Ζεστές, ολόγιομες ευωδιά φουρνιές από μελομακάρονα και κουραμπιέδες, λόφοι από μελωμένες δίπλες, όμορφα στολισμένες βασιλόπιτες αλλά και φοινίκια, ισλί, χριστόψωμα, κουλούρες, λουκουμάδες, τηγανίτες, κουλουράκια, μπουγάτσες, ψαράκια και παξιμάδια στολίζουν με γλύκα κάθε γωνιά της Ελλάδας αλλά και κάθε σπιτικό του απόδημου ελληνισμού.

Από την Κρήτη και τις Κυκλάδες έως την Πελοπόννησο, την Βόρεια Ελλάδα και τα Δωδεκάνησα, ο ερχομός του καινούργιου χρόνου περνά μέσα από την γλύκα των παραδόσεων, των τοπικών γαστρονομικών παραλλαγών καθώς και των συμβολισμών των γιορτινών γλυκών.

Των γλυκών που εξακολουθούν να φτιάχνονται όχι μόνο στις επαγγελματικές αλλά κυρίως στις οικογενειακές κουζίνες, με τα καλύτερα εποχιακά υλικά, επαναφέροντας μέσα στο λεγόμενο Δωδεκαήμερο ή Δωδεκάμερο, την αφή, την χειροπιαστή, ενίοτε και σιροπιαστή αίσθηση ότι οι γιορτινές μέρες, όπως και τα αγαπημένα μας πρόσωπα βρίσκονται γύρω από το τραπέζι και κατ επέκταση… την πιατέλα με τα μελομακάρονα.

Το περίτεχνο μα και λιτό Χριστόψωμο

Το γιορτινό γλυκό ψωμί, βαθιά ριζωμένο στην ελληνική παράδοση, συνοδεύει κάθε Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Έχει απλή σύσταση παρόμοια με κάθε άρτου αλλά, συνήθως, περίτεχνη διακόσμηση, με ζυμαρένιους σταυρούς, πλεξούδες, φύλλα, στάρια, ανθικές συνθέσεις, στοιχεία της φύσης, καΐκια, ψάρια, πουλιά, σουσάμι και καρύδια.

Οι παραστάσεις ή και το σχήμα (πχ κουλούρα) εξαρτώνται από την εκάστοτε περιοχή. Έτσι για παράδειγμα το σαρακατσάνικο χριστόψωμο έχει παραστάσεις από την ποιμενική ζωή. Παραδοσιακά κόβεται με τα χέρια κι όχι με μαχαίρι, ενώ παλαιότερα σε μέρη όπως η Κρήτη, το ζύμωμα του αποτελούσε μια ολόκληρη ιεροτελεστία κατά την οποία οι γυναίκες συνήθιζαν να τραγουδούν. Στη Ζάκυνθο και στην Κεφαλονιά, η εφτάζυμη χριστοπαραμονιάτικη κουλούρα είναι γεμάτη σταφίδες και καρύδια, αρωματισμένη με μπαχαρικά και στολισμένη με μικρά κουφέτα.

Μελομακάρονα, φοινίκια και ισλί

Χριστούγεννα δίχως τα συγκεκριμένα γλύκισματα δεν νοούνται. Και αν έχουμε συνηθίσει να τα λέμε όλα μελομακάρονα… στην πραγματικότητα διαφέρουν μεταξύ τους αλλά και στην ιστορία τους. Τα μελομακάρονα φτιάχνονται με βασικά, εποχιακά υλικά όπως ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού, μέλι και καρύδια, είναι τραγανά πασπαλισμένα με καρύδι και μοσχομυρίζουν μπαχαρικά.

Η ονομασία τους έχει ελληνική ρίζα, συνδυάζει την λέξη «μέλι» με τη μεσαιωνική ελληνική λέξη «μακαρωνία» που σημαίνει το νεκρώσιμο δείπνο όπου μακάριζαν το νεκρό αλλά ανατρέχοντας ακόμη πιο πίσω η λέξη μακαρωνία προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη «μακαρία» που αποτελούσε ένα κομμάτι άρτου στη μορφή του σημερινού μελομακάρονου, δηλαδή μια ψυχόπιτα που προσφερόταν αμέσως μετά την κήδευση του νεκρού. Στη συνέχεια με την πάροδο του χρόνου σε αυτόν τον άρτο προστέθηκε μέλι, το οποίο ήδη από την αρχαιότητα συμβόλιζε την ευζωία και τη δημιουργία, δυο ευχές ποθητές για κάθε νέο έτος και μετονομάστηκε σε μελομακάρονο.

Οι Λατίνοι και στη συνέχεια οι Ιταλοί χρησιμοποίησαν τη λέξη μακαρωνία που συν τω χρόνω κατέληξε να σημαίνει τα ζυμαρικά. Από τη λέξη μελομακάρονα άλλωστε προκύπτουν και τα χρωματιστά γαλλικά macaroon.

Ως γλυκό των Χριστουγέννων το μελομακάρονο καθιερώθηκε από τους Έλληνες της Μικρασίας, με την ονομασία φοινίκι, αν και τα φοινίκια περιέχουν αλισίβα, δηλαδή σταχτόνερο, μοιάζουν περισσότερο με χριστουγεννιάτικα μπισκότα, διαφέρουν στο μέγεθος, έχουν γέμιση με μέλι, καρύδια και κανέλα και συχνά, δεν σιροπιάζονται.

Ενώ τα σιροπιαστά ισλί φτιάχνονται με βούτυρο και όχι με ελαιόλαδο έχουν πατρίδα τους την Τραπεζούντα του Πόντου και την Καππαδοκία και χαρακτηριστικό γνώρισμα το «χτένισμα» της επιφάνειάς τους με ένα ειδικό τσιμπιδάκι που συνήθιζαν να φτιάχνουν παλαιότερα οι σιδεράδες αποκλειστικά για αυτό τον σκοπό.

Κουραμπιέδες, τα πασπαλισμένα με άχνη μπισκότα της Ανατολής και της Δύσης

Οι κουραμπιέδες αποτελούν ουσιαστικά είδος μπισκότου που δημιουργήθηκε με σκοπό να διατηρείται το ψωμί περισσότερες μέρες , ψήνοντάς το δυο φορές. Οι λέξεις δίπυρον στα ελληνικά και bis-cuit στα λατινικά αντικατοπτρίζουν αυτό το γεγονός ενώ το ανατολίτικο Qura/Kuru= ξερός βοήθησε στην ονοματοδοσία του αζέρικου Qurabiya και του τουρκικου Kurabiye.

Ο ελληνικός κουραμπιές είναι ένα ξηρό μπισκότο, με άχνη, αμύγδαλα και ροδόνερο που συν τω χρόνω έχει παντρέψει τα ονόματα, τις γεύσεις και τις τεχνικές της Δύσης και της Ανατολής. Από τη μία τα αμύγδαλα και το αιγοπρόβειο βούτυρο είναι υλικά που χαρακτηρίζουν την κουζίνα της Ανατολής και από την άλλη τα μπισκότα την Ευρώπη. Σε εμάς, οι Σμυρνιοί πρόσφυγες έφεραν τον κουραμπιέ ως γλυκό από τη χαμένη τους πατρίδα και τον ταξίδεψαν σε όλα τα μέρη της Ελλάδας.

Ξεροτήγανα, δίπλες, τηγανίτες, λουκουμάδες και παξιμάδια

Οι δίπλες κατά την περίοδο των Χριστουγέννων υπάρχουν σε κάθε γωνια της Μάνης και της Καλαμάτας, αλλά και σε κάποια νησιά του Αιγαίου και στην Κρήτη όπου είναι περισσότερες γνωστές ως «ξεροτήγανα».

Με μπελαλίδικη συνταγή και λεπτή ζύμη που πρέπει να διπλωθεί -εξ ου και το όνομα τους- γοργά πριν προλαβει να κοκκαλώσει στο λάδι, συναντώνται σε κάθε χαρά όπως είναι οι γάμοι, οι αρραβώνες και οι βαφτίσεις, όμοια με τα λεγόμενα Τηνιακά ψαράκια που εξωτερικά μοιάζουν με κουραμπιέδες αν και έχουν σχήμα που θυμίζει τα μικρόψαρα.

Οι δίπλες, τραγανές, μελωμένες, πασπαλισμένες με κανέλα, σουσάμι και κομματάκια από καρύδια, τοποθετούνται παραδοσιακά σε πανέρια που γεμίζουν με λουλούδια και διάφορα βάζα που περιέχουν γλυκά του κουταλιού, λικέρ, μέλι και πετιμέζι. Επιπλέον οι δίπλες συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού ενώ σε συνδυασμό με το μέλι προσφέρονται για να γλυκάνουν το παρελθόν και το παρόν και να ευοιωνίζουν το μέλλον.

Αλλά και οι λουκουμάδες είναι συνηθισμένοι το βράδυ της παραμονής της Πρωτοχρονιάς σε περιοχές της Ηλείας, αρωματισμένοι με ξύσμα πορτοκαλιού και γλυκάνισο και άφθονο μέλι. Ενώ στο Ζαγόρι και σε άλλα χωριά της Ηπείρου τα ξημερώματα των Χριστουγέννων ετοιμάζουν τηγανίτες με μπόλικα καρύδια που μοιάζουν με κρέπες και σε περιοχές της Κύπρου φτιάχνουν παξιμάδια που τα ονομάζουν «κούμουλα».

Βασιλόπιτα, πολλές εκδοχές – ένα νόμισμα

Με κρέμα, γλάσο, γαρύφαλλα, κρεμασμένους χιονάνθρωπους και στολισμένα σε μικρογραφίες έλατα, όπως και να ναι στολισμένη θα αναγράφει 2025. Με έντονη την μυρωδιά από το μαχλέπι και αφράτη μαστιχωτή υφή ή σαν κέικ βαθιά ευωδιαστό με σμυρνέικα μπαχαρικά ακόμα και με σιρόπι, η σημερινή μορφή της βασιλόπιτας στις διάφορες εκδοχές είναι δύσκολο να αφήσει κάποιον ασυγκίνητο.

Στις ακόμα πιο συγκινητικές της στιγμές στο σήμερα δεν μπορούμε παρά να ξεμυτίσουμε από τις αστικές εκδοχές της βασιλόπιτας και να φτάσουμε ως τις νοικοκυρές αυτού του τόπου που κατάγονται ή διαμένουν στην Μακεδονία, τη Θράκη και την Ήπειρο και τιμούν τις παραδόσεις συνδέοντας την νοερά και φυσικά με τις ρίζες μας.

Η βασιλόπιτα της βόρειας Ελλάδας, κυρίως της Κοζάνης και της Ξάνθης λεγόμενη και ως Πρωτόπιτα, είναι αλμυρή, με φύλλα ζυμωτά με μεράκι, έξι πάνω και έξι κάτω, συμβολίζοντας τους μήνες του χρόνου και γεμισμένες με πράσο, με τοπικά τυριά, χωριάτικο τραχανά, κρέας ή κοτόπουλο.

Και ταυτόχρονα μιλάμε για ένα έθιμο με μακραίωνη παράδοση που διαρκεί μέρες, που παραμένει στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων για πολλές ημέρες μετά την έλευση της χρονιάς, που κόβεται και μοιράζεται τελετουργικά και χαμογελαστά όχι μόνο στο σπίτι αλλά και σε επιχειρήσεις, υπηρεσίες, εταιρείες, συλλόγους και ομάδες «για το καλό».

Η μπουγάτσα ως πρωτοχρονιάτικο έθιμο

Πάνε χρόνια που οι κάτοικοι στο Ηράκλειο της Κρήτης καλωσορίζουν την νέα χρονιά… με μπουγάτσα προκειμένου να κυλήσει γλυκά. Σύμφωνα με τις πληροφορίες το έθιμο ξεκίνησε από το γλυκοπωλείο «Τα Λεοντάρια» που δημιούργησε ο Αποστόλης Σαλκιντζής, πρόσφυγας που ήρθε από τη Σμύρνη το 1922 και πάντρεψε το τραγανό σμυρνέικο φύλλο με την κρητική μυζήθρα.

Λέγεται μάλιστα ότι το έθιμο ξεκίνησε από χαρτοπαικτικές λέσχες που λειτουργούσαν στην καρδιά της πόλης καθώς οι νικητές κερνούσαν τους χαμένους μπουγάτσα στου Αποστόλη για να τους γλυκάνουν για τη χασούρα, ενώ οι ηττημένοι έπαιρναν μπουγάτσα για το σπίτι για να απαλλαγούν από την πιθανή γκρίνια των αγαπημένων τους.

Σήμερα αποτελεί έθιμο της Πρωτοχρονιάς, με πλήθος καταστημάτων να παραμένουν ανοιχτά το βράδυ της αλλαγής του χρόνου και με πάγκους να στήνονται στους δρόμους της πόλης προκειμένου να γλυκάνουν με μπουγάτσες τους Ηρακλειώτες.