Στο στέκι-θρύλο του Τορίνου για απεριτίφ που διατηρεί την αρχική ξύλινη σκαλιστή επιγραφή πάνω από την πόρτα, τα ράφια και τον ξύλινο διάκοσμο του αρχικού φαρμακείου προσφέροντας μεταξύ άλλων κοκτέιλ σερβιρισμένα σε μπουκαλάκια και δοκιμαστικούς σωλήνες που συνήθιζαν παλαιότερα να χρησιμοποιούν για φαρμακευτικές ανάγκες, ξεπηδά μια ιστορία.
Από φαρμακευτικό ελιξήριο σε αστέρι του απεριτίφ
Η ιστορία του βερμούτ μπορεί βέβαια να μην ξεκινά ακριβώς από το Farmacia Del Cambio, ξεκινά όμως από την πόλη του Τορίνου και την σχέση του κύριου συστατικού του, της λεγόμενης αψιθιάς στα ελληνικά, το βότανο με το χαρακτηριστικό άρωμα που συνήθιζαν να χρησιμοποιούν και ως φαρμακευτικό συμπλήρωμα.
Από το 1780, που άνοιξε το επίσης θρυλικό καφέ Caffè Fiorio στο Τορίνο, και μέχρι τα πρόθυρα του Risorgimento (της ενοποίησης της Ιταλίας) – το 1861, οι επισκέπτες του, μεταξύ των οποίων ο Νίτσε και ο Κόμης του Καβούρ, συνήθιζαν να ποτίζουν τις φλογερές τους συζητήσεις τους, με τα vini aromatizzati (αρωματισμένα κρασιά).
Σε όλο το Πιεμόντε, μικρά εργαστήρια και φαρμακεία έφτιαχναν αυτά τα αρωματισμένα κρασιά, το καθένα δημιουργώντας τη δική του άκρως μυστική εκδοχή με τοπικά βότανα.
Το 1786, ο Αντόνιο Μπενεντέτο Καρπάνο, ένας Πιεμοντέζος βοτανολόγος, – το εργαστήριο του οποίου βρίσκεται σήμερα στον πρώτο όροφο του Eataly απέναντι από την αρχική πίστα της Fiat στο Τορίνο – εντόπισε ένα πρόβλημα: οι γυναίκες δεν έπιναν vini aromatizzati.
Και έτσι προβληματισμένος για το γεγονός αυτό, αποφάσισε να δημιουργήσει μια πιο γλυκιά εκδοχή. Άφησε να μουλιάσουν βότανα σε αλκοόλ και στη συνέχεια τα πρόσθεσε σε κρασί μοσχάτο. Με τα πολλά ο Καρπάνο τελειοποίησε μια συνταγή και ονόμασε το αποτέλεσμα, βερμούτ.
Ο βασιλιάς Βιτόριο Αμεντέο Γ’ έγινε φανατικός του θαυμαστής, μιας και άλλωστε το Βασιλικό του Παλάτι βρισκόταν ακριβώς απέναντι από το εργαστήριο του Καρπάνο, σε μια εποχή που το αγαπημένο απεριτίφ των κατοίκων της πόλης ήταν ένα ποτήρι με βερμούτ.
Από το Torino έως τα φυσικά κρασιά του Πιεμόντε και το Negroni
Το βερμούτ πλέον χρησιμοποιείται στη δημιουργία ενός μεγάλου φάσματος ποτών – για παράδειγμα σε Μαρτίνι, απαλύνοντας τη γεύση του τζιν ή της βότκας – ενώ τα γλυκά βερμούτ όπως το Cocchi di Torino, έχουν γίνει βασικό συστατικό για το μάλλον αγαπημένο κοκτέιλ σε διεθνή κλίμακα, το Negroni.
Σήμερα παράγεται μια μεγάλη ποικιλία βερμούτ σε όλη την Ιταλία, και ενώ όλα έχουν τη δική τους μοναδική συνταγή, ο κοινός παρονομαστής είναι μια βάση κρασιού συμπληρωμένη με ένα αλκοολούχο ποτό που έχει εμποτιστεί σε μια μυστική συνταγή βοτάνων. Τα πιο συνηθισμένα βοτανικά συστατικά περιλαμβάνουν την αψιθιά φυσικά, φλούδες εσπεριδοειδών, κόλιανδρο, κανέλα και πιπέρι.
Ωστόσο, μια ιδιαίτερη και σύγχρονη εκδοχή που σήμερα ξεχωρίζει στο Τορίνο είναι η παραγωγή του artisanal αρωματισμένου κρασιού Chinati Vergano από μια μικρή επιχείρηση που ιδρύθηκε από τον Μάουρο Βεργκάνο. Έναν χημικό που, όλως τυχαίως, πέρασε χρόνια ερευνώντας συνδυασμούς βοτανικών γεύσεων ενώ εργαζόταν στη φαρμακευτική βιομηχανία.
Η ιδιαιτερότητα του έγκειται στο ότι από το 2003, χρησιμοποιεί φυσικά κρασιά ως βάση για τα βερμούτ του, από βιολογικούς αμπελώνες, χωρίς πρόσθετα. Σκεφτείτε ότι ένα βερμούτ προορίζεται να είναι σχετικά σταθερό στο χρόνο, με τη βοτανική του συνταγή να είναι το κύριο του ατού – αλλά για το Chinati Vergano, που εργάζεται με φυσικά κρασιά, τα οποία διαφέρουν από τη μια σοδειά στην άλλη, μιλάμε για μια σοβαρή πρόκληση.
Θα λέγαμε ότι το Chinati Vergano έχει ανατρέξει στο παρελθόν, σήμερα, για να παράγει μια σειρά αναβιώσεων των πρώτων ημερών των αρωματισμένων κρασιών του Πιεμόντε, με αποτέλεσμα με τρόπο πρωτόγνωρο για εμάς σήμερα, καλοφτιαγμένα βερμούτ που μπορεί να απολαύσει κανείς με πάγο, μια φέτα ή ένα σπιράλ εσπεριδοειδών ή με μια μεγάλη πράσινη ελιά τρυπημένη να περιμένει υπομονετικά πάνω σε μια οδοντογλυφίδα.