Ο Antoine Carême, ένας κορυφαίος Γάλλος chef που γεννήθηκε στο Παρίσι το 1784 σε μια φτωχή, πολύτεκνη οικογένεια, ήδη από μαθητευόμενος, αμέσως από την εργασία του σε ένα ταπεινό παριζιάνικο μαγειρείο, έγινε γρήγορα γνωστός δουλεύοντας στο πλευρό κορυφαίων παριζιάνων patissier της εποχής.
Η φήμη του εξαπλώθηκε γοργά όχι μονάχα για τις δεξιότητές του στη ζαχαροπλαστική αλλά και για την αγάπη του – για ένα είδος σμιλεμένης από ζάχαρη και άλλα υλικά ζαχαροπλαστικής- “αρχιτεκτονική”. Μια αρχιτεκτονική που χτίζεται στην κουζίνα και μεταφερεται προσεκτικά σε ένα μεγάλο τραπέζι με πλείστους συνδαιτημόνες.
Ο αρχιμάγειρας των βασιλιάδων και βασιλιάς των αρχιμαγείρων
Ο Καρέμ ανέπτυξε εξαιρετικές δεξιότητες στην παρασκευή σφολιάτας και ιδιαίτερα του μιλφέιγ αλλά και των pièces montées, των περίτεχνων διακοσμήσεων τραπεζιού από ζάχαρη που απεικόνιζαν κλασικά κτίρια, ναούς και πυραμίδες. Αυτές οι γλυπτικές δημιουργίες, που συχνά συνδύαζαν στοιχεία από διαφορετικές αρχιτεκτονικές εποχές, προσέλκυσαν ευρέως το θαυμασμό και καθιέρωσαν τον Καρέμ ως έναν καλλιτέχνη της ζαχαροπλαστικής.
Συχνά τα “αρχιτεκτονήματα¨ του μάλιστα απεικόνιζαν πράγματι κλασικά κτίρια, θυμίζοντας σε εμάς σήμερα σύγχρονες αντίστοιχες γλυκές εκδοχές που βλέπουμε στα ζαχαροπλαστεία και τα food halls μεγάλων πολιτικαταστημάτων της κεντρικής Ευρώπης, συνήθως λίγο πριν από τα Χριστούγεννα.
Γεγονός καθόλου τυχαίο αφού συνεργαζόμενος με κορυφαίους σεφ της εποχής, ο Carême επέκτεινε τις γνώσεις του για να καλύψει όλες τις πτυχές της μαγειρικής και παρά το γεγονός ότι έζησε στις ταραχώδεις αρχές του 19ου αιώνα, κατόρθωσε να γίνει αρχιμάγειρας στις κουζίνες εντός και εκτός Γαλλίας, στη Βιέννη και την Αγία Πετρούπολη μεταξύ άλλων.
Κουζίνες που ήταν προορισμένες για εξέχουσες προσωπικότητες, όπως ο Σαρλ Μωρίς ντε Ταλλεϋράν-Περιγκόρ, κορυφαίος διπλωμάτης της Γαλλίας, ο Τσάρος Αλέξανδρος Α’ της Ρωσίας και ο Πρίγκιπας Αντιβασιλέας της Βρετανίας.
Από το ψηλό λευκό καπέλο, ως τη μπεσαμέλ, το μιλφέιγ και τις γαμήλιες τούρτες
Μάλιστα υπάρχουν αναφορές που καταδεικνύουν πως ο Καρέμ ήταν εκείνος που εισήγαγε το στοιχείο που έγινε το διεθνές σύμβολο του σεφ, το ψηλό λευκό καπέλο. Ενώ μιλώντας για συμβολισμούς θεωρείται ο πατέρας της haute cuisine, καθώς κωδικοποίησε τις βασικές σάλτσες που αποτελούν τη βάση της κλασικής γαλλικής μαγειρικής. Οι συνταγές του για τις σάλτσες βελουτέ, μπεσαμέλ, αλεμάντ και εσπανιόλ έγιναν πρότυπο για τους σεφ της εποχής του και οι ταξινομήσεις του διατηρήθηκαν και εξελίχθηκαν από μεταγενέστερους γίγαντες της γαστρονομίας όπως ο Ωγκύστ Εσκοφιέ.
Επιπλέον, ο Καρέμ φαίνεται είτε να εφηύρε είτε να τελειοποίησε πολλά εμβληματικά στοιχεία της γαλλικής κουζίνας, όπως μεταξύ άλλων τα σου, τα βολ-ο-βαν, η μπεσαμέλ, η μαγιονέζα, το προφιτερόλ, το μιλφέιγ αλλά και αυτό που ονομάζουμε σήμερα γαμήλια τούρτα.
Επιπλέον κατάφερε να κωδικοποιήσει και να απλοποίησει σε ένα βαθμό την κλασική γαλλική μαγειρική, επέμενε στην επιλογή των καλύτερων και ποιοτικότερων υλικών και έγραψε μια σειρά από βιβλία, πλούσια εικονογραφημένα, με σκοπό να μεταδώσει τις δεξιότητές του σε άλλους σεφ που παρείχαν grande cuisine για την ελίτ της γαλλικής κοινωνίας.Ο οραματιστής μάγειρας δεν υπήρξε απλός τεχνίτης της κουζίνας, αλλά ένας καλλιτέχνης, ένας αρχιτέκτονας γεύσεων και ένας συγγραφέας που εξύψωσε τη γαλλική μαγειρική σε ένα νέο επίπεδο κομψότητας αλλά και πολυπλοκότητας.
Το 1815 ο Καρέμ δημοσίευσε τα πρώτα του βιβλία. Το Le Pâtissier royal parisien που ήταν μια εικονογραφημένη δίτομη συλλογή συνταγών προορισμένη για έμπειρους ζαχαροπλάστες. Το Le Pâtissier pittoresque το οποίο επικεντρώθηκε στα piéces montées, με πάνω από 100 σχέδια του Καρέμ και με σχετικές οδηγίες για την εκτέλεσή τους.
Ενώ το Le maître d’hotel français εξέτασε όλες τις πτυχές της μαγειρικής και του σερβιρίσματος. Το magnum opus του, L’Art de la cuisine française au XIX siécle, ένα φιλόδοξο πεντάτομο έργο, έθεσε τα θεμέλια της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας. Αν και πέθανε πριν το ολοκληρώσει, οι τρεις πρώτοι τόμοι που πρόλαβε να γράψει άσκησαν τεράστια επιρροή.
Η επιρροή του διήρκεσε για δεκαετίες μετά το θάνατό του, το 1833, με τους συνεχιστές του να διατηρούν και να εξελίσσουν την προσέγγισή του, μέχρι που η nouvelle cuisine έφερε μια νέα εποχή στην ιστορία της μαγειρικής στο δεύτερο μισό του 20ου αιώνα. Ωστόσο, τα θεμέλια που έθεσε ο Καρέμ παραμένουν ακλόνητα, καθιστώντας τον για πάντα έναν από τους μεγαλύτερους και πιο σημαντικούς σεφ όλων των εποχών.