Μια ομάδα, η οποία αντλώντας έμπνευση από τους συνεργάτες της, τους μικρούς παραγωγούς, τους κτηνοτρόφους και τους ψαράδες προσπαθεί μέσα από την μαγειρική να διαφυλάξει και να αναδείξει την απλότητα και ποιότητα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας διαφυλάσσοντας όσο γίνεται έναν τρόπο ζωής που κινδυνεύει να χαθεί.
Ο σεφ Γιάννης Κανδυλίδης με προϋπηρεσία σε εστιατόρια σε Ελλάδα και εξωτερικό όπως το Βαρούλκο και το Dinner by Heston Blumenthal, ο Γιώργος Βαρβαρίτης που δραστηριοποιείται στο χώρο της εστίασης και των events (48 urban garden, Chilangos, Shaker Party Drinks) και ο Γιώργος Αντωνόπουλος, απόφοιτο του ΕΜΠ με Msc στις περιβαλλοντικές επιστήμες αλλά και έμπειρος ψήστης, είναι η ομάδα του fennel.
Το Fennel, όπως ο μάραθος που όπου φυτρώνει την άνοιξη στην φύση την γεμίζει με το ιδιαίτερο αλλά οικείο άρωμα του, είναι ένα pop-up εστιατόριο που λειτουργεί σε οποιοδήποτε μέρος. Από προβλήτες, μαρμαράδικα και αγροκτήματα μέχρι το σπίτι σου ή το γραφείο σου.
Ενίοτε συνεργάζονται με χώρους, μάγειρες και μαγείρισσες ή καλλιτέχνες σκαρώνοντας μενού που αντλούν έμπνευση από εποχικά υλικά και κάποιες φορές με ψάρια ψαρεμένα από την ίδια την ομάδα ή άγρια υλικά που συλλέγουν απευθείας από τη φύση, καλώντας μας να απολαύσουμε την εμπειρία συνοδεία προσεκτικά επιλεγμένων ελληνικών κρασιών.
Όπως μου περιγράφουν, αν έπρεπε να επιλέξουν την πιο σημαντική στιγμή από τη μέχρι τώρα πορεία τους θα ήταν το γεύμα που ετοίμασαν για τον αγαπημένο τους σκηνοθέτη Alexander Payne στο Evia Film Project κομμάτι του Φεστιβάλ Κινηματογράφου Θεσσαλονίκης.
Όλο το εγχείρημα αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για εκείνους καθώς πρόκειται για ένα φεστιβάλ που γίνεται για την στήριξη της πυρόπληκτης Β.Εύβοιας και η βιωσιμοτητα αποτελεί βασικό πυλώνα του, όπως και για εκείνους. Εκεί συνεργάστηκαν με ένα τοπικό μεζεδοπωλείο και ντόπιους παραγωγούς και δημιούργησαν ένα μενού με προϊόντα που βρήκαν σε κοντινή απόσταση καθώς και ό,τι τους έδωσε η θάλασσα εκείνο το πρωινό,
Αυτη την περίοδο μάιστα ετοιμάζουν το νέο μας παρασκευαστήριο στο Ν.Ψυχικό με ένα μεγάλο communal τραπέζι ώστε upon request να μπορεί κανείς με την παρέα του να ζήσει την fennel εμπειρία.
Η συνταγή για σουπιές κρασάτες με ρεβιθάδα
Για αυτό το Σαββατοκύριακο λοιπόν η ομάδα του fennel μοιράζεται με τη στήλη Choices Weekend μια γευστική συνταγή με απλά βήματα για σουπιές κρασάτες με ρεβιθάδα.
Υλικά
1kg Σουπιές καθαρισμένες και κομμένες
2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα ροδέλες
250ml γλυκό κρασί
3 κ.σ ψιλοκομμένο μάραθο
3 κ.σ εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
500g ρεβίθια
3 μεγάλα κρεμμύδια χοντρό καρέ
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα 2
3 κλωνάρια δεντρολίβανο
Φλούδα από ένα λεμόνι
Χυμό από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Σε μια πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τη σουπιά μέχρι να πάρει χρώμα και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε μεχρι να καραμελώσουν καλά και να πάρουν σκούρο καφέ χρώμα.
Γεμίζουμε με νερό μέχρι να καλυφθεί καλά το περιεχόμενο της κατσαρόλας και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει η σουπιά και η σάλτσα να μελώσει. Σε αυτό το σημείο ρίχνουμε και τον μάραθο.
Σε άλλη βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα μέχρι να μαλακώσουν και
προσθέτουμε τη φλούδα λεμονιού και το δεντρολίβανο. Βάζουμε και τα ρεβύθια, σκεπάζουμε
με νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα ρεβίθια να μαλακώσουν και να χυλώσουν. Ολοκληρώνουμε την συνταγή με τον χυμό λεμόνι.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τα ρεβίθια και τη μελωμένη σουπιά από πάνω τους.