Καθώς οδεύουμε προς τις πιο κρύες μέρες του χειμώνα η κουζίνα μας και οι συνταγές που επιλέγουμε αποκτούν πιο βαθιές μυρωδιές, έντονες γεύσεις, ζεστή αίσθηση και πλείστα μπαχαρικά.
Όμως πάνω από μια κατσαρόλα, ένα ταψί ή ένα πιάτο, με την αγαπημένη μας μουσική και την όρεξη που έχουμε το Σαββατοκύριακο για να δημιουργήσουμε στην κουζίνα ό,τι δεν προλαβαίνουμε τις καθημερινές, πολλές φορές αναρωτιόμαστε: και τώρα ποιά είναι τα μπαχαρικά που ταιριάζουν καλύτερα;
Πριν λοιπόν ανοίξουμε προσεχτικά τα βαζάκια και τις συσκευασίες των μπαχαρικών μας, αυτή τη φορά ανατρέχουμε σε μια μικρή αναδρομή και έναν απλό οδηγό γεμάτο αρώματα και γεύσεις.
Ένα ταξίδι αρωμάτων και γεύσεων στις ρίζες της ιστορίας των μπαχαρικών
Η ιστορία των μπαχαρικών είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την εξερεύνηση και το εμπόριο. Από τους αρχαίους Αιγύπτιους που τα χρησιμοποιούσαν για μουμιοποίηση και ιεροτελεστίες, μέχρι τους Ρωμαίους που τα θεωρούσαν σύμβολο πλούτου και κύρους, τα μπαχαρικά ήταν πάντα περιζήτητα.
Η Ανατολή, και ειδικά η Ινδία ήταν οι κύριες πηγές μπαχαρικών όπως το πιπέρι, η κανέλα, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο. Οι εμπορικοί δρόμοι που τα μετέφεραν στην Ευρώπη, όπως ο Δρόμος του Μεταξιού, ήταν επικίνδυνοι αλλά και εξαιρετικά προσοδοφόροι. Οι Άραβες έμποροι κρατούσαν για αιώνες το μονοπώλιο, διαδίδοντας παράλληλα τη γνώση και τις χρήσεις τους.
Κάθε πολιτισμός όμως έχει πια ενσωματώσει τα μπαχαρικά στην κουζίνα του με τρόπους μοναδικούς, δημιουργώντας γευστικές παραδόσεις που διαρκούν χιλιάδες χρόνια.
Η Ινδική κουζίνα παραμένει ίσως η πιο πλούσια σε μπαχαρικά, χρησιμοποιώντας ένα ευρύ φάσμα τους, από κύμινο, κόλιανδρο, κουρκουμά, κάρδαμο, κανέλα, γαρίφαλο μέχρι το τσίλι. Τα μπαχαρικά δεν είναι απλώς καρυκεύματα, αλλά η ψυχή κάθε πιάτου, με τα κάρυ να αποτελούν την επιτομή αυτής της φιλοσοφίας.
Στην Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική κυριαρχούν τα αρώματα του κύμινου, του κόλιανδρου, της κανέλας, του μοσχοκάρυδου και του σαφράν. Το Ras el Hanout (μία μίξη μπαχαρικών από το Μαρόκο) και το Baharat (μία μίξη μπαχαρικών της Μέσης Ανατολής) είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα της άμεσα συνδεδεμένη με τα μπαχαρικά πλούσιας γαστρονομικής τους παράδοσης.
Στη Λατινική Αμερική το τσίλι, σε όλες του τις μορφές, είναι ο βασιλιάς. Και μαζί με το κύμινο, τον κόλιανδρο και την ρίγανη, δημιουργούν τις χαρακτηριστικές πικάντικες και αρωματικές γεύσεις της μεξικάνικης, περουβιανής και βραζιλιάνικης κουζίνας.
Ενώ στην Ευρώπη χρησιμοποιούνται επίσης μπαχαρικά όπως το πιπέρι, η πάπρικα, το δαφνόφυλλο αλλά και οι αποξηραμένες μυρωδιές, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, για να αναδείξουν τις γεύσεις των ποιοτικών τοπικών προϊόντων.
Ένας μικρός οδηγός για τα χαρακτηριστικά και τις χρήσεις των βασικών μπαχαρικών
Το πιπέρι (μαύρο, λευκό, πράσινο) με πικάντικη, αρωματική γεύση ταιριάζει με σχεδόν τα πάντα. Κρέατα, ψάρια, πουλερικά, λαχανικά, σούπες, σάλτσες, ακόμα και γλυκά και στη σοκολάτα. Το μαύρο είναι πιο έντονο, το λευκό πιο ήπιο και γήινο, το πράσινο πιο φρέσκο και φρουτώδες και σε κάθε περίπτωση το προτιμούμε φρεσκοτριμμένο για έξτρα άρωμα.
Το αλάτι (θαλασσινό, Ιμαλαΐων, σε φλοίδες) ταιριάζει επίσης με τα πάντα. Με την αλμυρή του γεύση ενισχύει όλες τις άλλες και αποτελεί τη βάση κάθε μαγειρέματος αν και πάντα θα πρέπει να θυμόμαστε να το χρησιμοποιούμε με μέτρο και να δοκιμάζουμε σταδικά για να σιγουρευόμαστε για τη δοσολογία του.
Η πάπρικα (γλυκιά, καπνιστή, καυτερή) με γεύση γλυκιά, φρουτώδη, καπνιστή ή καυτερή ανάλογα με τον τύπο, ταιριάζει με κοτόπουλο, χοιρινό, ψάρι, πατάτες, αυγά, σούπες (goulash) και ορισμένα ισπανικά πιάτα (paella, chorizo). Η καπνιστή πάπρικα δίνει μια υπέροχη γεύση σε vegetarian και vegan πιάτα.
Το κύμινο (σπόροι, σκόνη) με γεύση ζεστή, γήινη και ελαφρώς πικάντικη ταιριάζει ιδανικά με μοσχάρι, κοτόπουλο, φακές, ρεβίθια και μεξικάνικα πιάτα (chili con carne, tacos). Για πιο έντονο άρωμα μπορούμε να καβουρδίσουμε ελαφρά τους σπόρους σε ένα στεγνό τηγάνι πριν τους τρίψουμε.
Ο κόλιανδρος (σπόροι, φύλλα – φρέσκος κόλιανδρος) με τη λεμονάτη γεύση που άλλοι την λατρεύουν και άλλοι την απεχθάνονται ταιριάζει με τα εδέσματα ανάλογα με τη μορφή του, Σε σπόρους ταιριάζει σε ινδικά και μεξικάνικα πιάτα, σούπες, φακές και χοιρινό. Ενώ τα μικρά του φύλλα σε guacamole, tacos, σάλτσες, ταϊλανδέζικα πιάτα, βιετναμέζικα πιάτα και δροσερές σαλάτες.
Ο κουρκουμάς (σκόνη) με γεύση γήινη και ελαφρώς πικρή δίνει στο φαγητό ένα έντονο κίτρινο χρώμα. Ταιριάζει με ινδικά κάρυ, φακές, ρύζι, σούπες και κοτόπουλο και δένει ακόμη πιο όμορφα όταν μαγειρεύεται με λίγο λάδι και πιπέρι.
Η κανέλα (ξυλάκια, σκόνη) με γεύση ζεστή, γλυκιά και αρωματική ταιριάζει με γλυκιές γεύσεις (με μήλα, αχλάδια, σε κέικ) αλλά και αλμυρά πιάτα όπως με αρνί και χοιρινό σε μεσογειακή και μεσανατολική κουζίνα. Καλό είναι να γνωρίζουμε ότι υπάρχουν δύο κύριοι τύποι: Ceylon (πιο γλυκιά και αρωματική) και Cassia (πιο έντονη και πικάντικη).
Το γαρίφαλο (ολόκληρο, τριμμένο) με γεύση έντονη, γλυκιά, πιπεράτη, με νότες ξύλου ταιριάζει με μήλα, αχλάδια, κολοκύθα, ζαμπόν, χοιρινό, ινδικά κάρυ και ζεστά ροφήματα, με τσάι αλλά και με το ζεστό κρασί glühwein. Θυμόμαστε μόνο να το χρησιμοποιούμε με φειδώ, καθώς η γεύση του είναι πολύ δυνατή.
Το μοσχοκάρυδο (ολόκληρο, τριμμένο) με γεύση ζεστή, γλυκιά, ξυλώδη με νότες ξηρών καρπών ταιριάζει με μπεσαμέλ, σάλτσες κρέμας, πατάτες, σπανάκι, κοτόπουλο και γλυκά (όπως τάρτες και κέικ).
Η ρίγανη (αποξηραμένη) με γεύση αρωματική, ελαφρώς πικάντικη και γήινη ταιριάζει με πίτσα, ζυμαρικά, σάλτσες ντομάτας, ψητά κρέατα (αρνί, κοτόπουλο) και σαλάτες όπως είναι φυσκά η χωριάτικη με την ελληνική ρίγανη άλλωστε να θεωρείται από τις καλύτερες.
Το θυμάρι (φρέσκο, αποξηραμένο) με γεύση αρωματική, γήινη, με νότες λεμονιού και μέντας ταιριάζει με ψητά κρέατα (κοτόπουλο, μοσχάρι), ψάρι, πατάτες, λαχανικά, σούπες, σάλτσες. Ενώ πάντα κάνει την καλύτερη παρέα με το λεμόνι και το σκόρδο.
Τι δεντρολίβανο (φρέσκο, αποξηραμένο) με γεύση έντονη, λεμονάτη και ελαφρώς πικρή ταιριάζει με αρνί, χοιρινό, κοτόπουλο, πατάτες, ψητά λαχανικά, ελαιόλαδο αλλά το χρησιμοποιούμε με μέτρο, καθώς η γεύση του είναι πολύ δυνατή.
Τα μπαχαρικά είναι ένας ανεξάντλητος κόσμος γεύσεων και αρωμάτων που περιμένει να τον ανακαλύψουμε χωρίς φόβο αλλά με την αίσθηση της περιπέτειας, την δημιουργικότητα του πειραματισμού, των δοκιμών, των νέων συνδυασμών, σαν άλλα γευστικά ταξίδια.