Σημαντικό ρόλο παίζουν οι μεγάλες εκθέσεις οι οποίες όμως συνήθως ένα κοινό χαρακτηριστικό: εντυπωσιακά περίπτερα, αυστηρά επαγγελματικά ραντεβού και μια αίσθηση έντονου εμπορικού ανταγωνισμού. Μία συνθήκη η οποία θα έλεγα ότι είναι ένα copy paste μέσα στα χρόνια το οποίο φυσικά γίνεται τεχνολογικά καλύτερα, αλλά άψυχο, χωρίς την εμπειρία της γαστρονομίας.
Φέτος επισκέφθηκα ακόμα μία έκθεση όπως κάνω σχεδόν κάθε χρόνο, την H&T – Salón de Innovación en Hostelería. Περισσότερες από 600 εταιρείες, σχεδόν 30.000 τετραγωνικά μέτρα εκθεσιακού χώρου και χιλιάδες επαγγελματίες από τον κόσμο της εστίασης και του τουρισμού συγκεντρώθηκαν φέτος στη Μάλαγα για τη διοργάνωση, μιας από τις σημαντικότερες εκθέσεις hospitality στη νότια Ευρώπη. Οι αριθμοί είναι εντυπωσιακοί. Ίσως όμως όχι το πιο σημαντικό στοιχείο της εμπειρίας. Γιατί αυτό που τελικά μου έμεινε από την H&T δεν είναι τα νούμερα.
Είναι η αυθεντική αίσθηση φιλοξενίας, τουρισμού και αγάπης για την εστίαση. Δεν πρόκειται για ένα ψυχρό εμπορικό περιβάλλον γεμάτο ραντεβού, επαγγελματικές κάρτες και εντυπωσιακές αλλά αποστασιοποιημένες κατασκευές περιπτέρων. Η H&T επέλεξε έναν διαφορετικό δρόμο. Τον δρόμο της εμπειρίας του προϊόντος και της ανθρώπινης επαφής. Και αυτό δεν είναι καθόλου τυχαίο. Ας δούμε όμως ποια ήταν εκείνα τα στοιχεία που ξεχώρισαν έντονα, κάνοντας την H&T – Salón de Innovación en Hostelería άξια αναφοράς.
Μια έκθεση που θυμίζει περισσότερο χωριό
Η πρώτη μου σκέψη όταν μπήκα στον χώρο ήταν ότι επρόκειτο να συμμετάσχω σε μια ακόμη κλασική επαγγελματική διοργάνωση. Έχοντας ήδη επισκεφθεί πολλές εκθέσεις ανά την Ευρώπη, η προσδοκία ήταν μάλλον προβλέψιμη. Η πραγματικότητα όμως αποδείχθηκε πολύ διαφορετική.
Από την πρώτη στιγμή γίνεται σαφές ότι η εμπειρία έχει σχεδιαστεί με έναν τρόπο που θυμίζει περισσότερο ζωντανό γαστρονομικό χωριό, παρά μια τυπική εμπορική έκθεση. Τα περίπτερα δεν ήταν κλειστές κατασκευές. Πολλά εμοιάζαν με ανοιχτά bars, σημεία όπου μπορείς να σταθείς, να δοκιμάσεις, να συζητήσεις. Σε αρκετά σημεία το δάπεδο καλύπτεται από γρασίδι, ενώ μικροί φράκτες δημιουργούν την αίσθηση μικρών «γειτονιών» μέσα στον εκθεσιακό χώρο όπου μπορείς να περιηγηθείς άνετα-σχεδόν σαν τουρίστας που διψά για νέα πράγματα.
Δεν υπάρχει η τυπική αυστηρότητα που συναντά κανείς σε μεγάλες εμπορικές εκθέσεις. Αντίθετα, υπάρχει μια διάχυτη αίσθηση χαλαρότητας με ποτήρια κρασιού σχεδόν παντού, μουσική που ακούγεται από διαφορετικές γωνιές, συζητήσεις που ξεκινούν αυθόρμητα ανάμεσα σε επαγγελματίες που μέχρι πριν λίγα λεπτά δεν γνωρίζονταν.
Και αυτό ακριβώς μου έκανε εντύπωση… πως για μια στιγμή ξεχνάς ότι βρίσκεσαι σε έκθεση. Νιώθεις ότι βρίσκεσαι σε μια μεγάλη γαστρονομική γιορτή της εστίασης, γνωρίζοντας κόσμο, συνομιλώντας με εμπόρους, δοκιμάζοντας προϊόντα. Είχα την αίσθηση πως βρισκόμουν σε ένα τεράστιο ανοιχτό εστιατόριο… Πόσο μοναδικό!
Τρία διαφορετικά σύμπαντα μέσα στην ίδια έκθεση
Η διοργάνωση αναπτύσσεται σε τρία βασικά pavilion, το καθένα με τη δική του ταυτότητα.
Στο πρώτο κυριαρχεί ο εξοπλισμός και η τεχνολογία της εστίασης. Εκεί βρίσκεται και το κεντρικό main stage, μια εντυπωσιακή σκηνή με μεγάλη κινηματογραφική οθόνη όπου ανεβαίνουν γνωστά ονόματα της ισπανικής γαστρονομίας. Παρουσιάσεις, συζητήσεις και show cooking συνθέτουν ένα πρόγραμμα που θυμίζει περισσότερο φεστιβάλ παρά επαγγελματικό συνέδριο.
Στο δεύτερο pavilion συναντά κανείς περισσότερο βιομηχανοποιημένα προϊόντα και λύσεις για τον κλάδο της εστίασης, αλλά και το Kitchen Lab, έναν χώρο αφιερωμένο στα workshops υψηλής γαστρονομίας. Εκεί οι θέσεις είναι λίγες, η ατμόσφαιρα σχεδόν εκπαιδευτική και οι συμμετέχοντες παρακολουθούν από κοντά τεχνικές που δύσκολα συναντά κανείς εκτός επαγγελματικών κουζινών. Από κοντά, σχεδόν συμμετοχικά.
Το τρίτο pavilion είναι ίσως το πιο γοητευτικό. Εκεί βρίσκονται τα artisanal και delicatessen προϊόντα, όπου μικροί παραγωγοί, κρασιά, τοπικές πρώτες ύλες και οικοτεχνικά προϊόντα χωρισμένα ανά περιοχές της Ισπανίας σε υποδέχονταν στον τόπο τους. Πρόκειται για έναν χώρο όπου η παράδοση συναντά το σύγχρονο επιχειρηματικό μοντέλο της γαστρονομίας. Και ένα κεντρικό σημείο όπου όλα τα προιόντα, οι παραγωγοί και οι τόποι συνενώνονταν σε μικρές παρουσιάσεις. Και εκεί καταλαβαίνεις κάτι πολύ ουσιαστικό.
Όταν η παράδοση δεν είναι διακόσμηση. αλλά στρατηγική
Παρότι λοιπόν πρόκειται για μια διεθνή έκθεση με έντονο επιχειρηματικό χαρακτήρα, η ισπανική ταυτότητα παραμένει παντού παρούσα. Δεν είναι απλώς ένα αισθητικό στοιχείο. Είναι μέρος της ίδιας της φιλοσοφίας της διοργάνωσης. Επιτέλους! Κάτι διαφορετικό.
Η παράδοση εμφανίζεται μέσα από προϊόντα, μουσική, μικρούς παραγωγούς, τοπικά κρασιά και γαστρονομικές αφηγήσεις που συνδέουν το παρελθόν με το μέλλον της εστίασης.
Η σύγχρονη επιχειρηματικότητα δεν παρουσιάζεται αποκομμένη από τη γαστρονομική κουλτούρα της χώρας. Αντίθετα, χτίζεται πάνω σε αυτή. Και αυτό δημιουργεί κάτι ιδιαίτερο… μια έκθεση που δεν μιλά μόνο για τον εμπορικό της χαρακτήρα, αλλά για την γαστρονομική ταυτότητα κάθε παραγωγού.
Το μάθημα για την επιχειρηματικότητα της εστίασης
Οι μεγάλες εκθέσεις είναι σημαντικές. Τα μεγέθη, οι επενδύσεις και οι διεθνείς συνεργασίες είναι απαραίτητα στοιχεία για την ανάπτυξη ενός κλάδου. Όμως η εμπειρία της H&T στη Μάλαγα υπενθυμίζει κάτι εξίσου σημαντικό: ότι η φιλοξενία ως αξία δεν πρέπει να χάνεται ακόμη και μέσα στα πιο σύγχρονα επιχειρηματικά περιβάλλοντα. Ίσως αυτός να είναι και ο λόγος που, φεύγοντας από την έκθεση, δεν θυμάται κανείς μόνο τα προϊόντα ή τις παρουσιάσεις. Σου μένει το χαμόγελο, το ποτήρι κρασί που ήπιες, η πίεση για αγορά/πώληση που δεν ένιωσες, η συζήτηση που εξελίχθηκε σε μία υπέροχη γνωριμία. Θυμάσαι την αίσθηση ότι, για τρεις ημέρες, η διεθνής βιομηχανία της Φιλοξενίας και της Εστίασης δεν συναντήθηκε απλώς για να κάνει δουλειές. Συναντήθηκε για να ζήσει τη γαστρονομία.