Η ελληνική πίτα δεν υπήρξε ποτέ απλώς ένα απλό γρήγορο σνακ ή φαγητό στο χέρι, αλλά ένα από τα πιο σταθερά και απολαυστικά κομμάτια της κουζίνας μας. Δεν θα μπορούσαμε ποτέ να την παρομοιάσουμε με τα κρουασάν ή έστω με τις πίτσες για πολλούς διαφορετικούς λόγους.
Συνδέεται βαθιά με τις ρίζες μας και με μια ολόκληρη ιεροτελεστία, όχι απαραίτητα τόσο με τον χρόνο ή τον κόπο που απαιτεί, όσο με μια γαλήνια κυκλικότητα των κομματιών που συνυπάρχουν και που γενναιόδωρα μοιράζονται σε γενναίες δόσεις ξανά και ξανά.
Από τα παλιά τυροπιτάδικα του κέντρου, τα παραδοσιακά εργαστήρια, τα ιστορικά πόστα, εκεί όπου ο χρόνος μοιάζει να έχει σταματήσει, προσφέροντας την ίδια ακριβώς γεύση που μεγάλωσε γενιές Αθηναίων, μέχρι τα φρέσκα σημεία, τους νέους φούρνους, τα μεζεδοπωλεία και τα εστιατόρια της σύγχρονης εστίασης, οι πίτες ξεφουρνίζονται με τον ίδιο απολαυστικά οικείο τρόπο.
Ενώ στο κέντρο και στις γειτονιές της πόλης, η τέχνη του φύλλου παραμένει ζωντανή μέσα από δύο διαφορετικές προσεγγίσεις. Εκείνη που επιμένει στις σταθερές συνταγές των περασμένων δεκαετιών και εκείνη που εντάσσει την παραδοσιακή πίτα στο μενού σύγχρονων εστιατορίων με έμφαση στην εντοπιότητα των υλικών.
Τα ιστορικά πόστα
Στην κατηγορία των ιστορικών σημείων, το Άριστον στο 10 της οδού Βουλής ξεχωρίζει από τη ρετρό κόκκινη-μπλέ επιγραφή του και μεγάλωσε πολλές γενιές Αθηναίων αποτελώντας ένα από τα παλαιότερα τοπόσημα του κέντρου από το 1906.
Αν και η τυρόπιτα κουρού παραμένει το σήμα κατατεθέν του, το εργαστήριο είναι γνωστό για την πλειάδα από παραδοσιακές αλμυρές και γλυκές πίτες ταψιού και συνταγές από όλη την Ελλάδα που φτιάχνει, από κλασικές χορτόπιτες και κολοκυθόπιτες μέχρι πιο ιδιαίτερες γεμίσεις με πράσο, μανιτάρια ή αλλαντικά.
Αντίστοιχα, ο Mike στην Πλατεία Μαβίλη διατηρεί από το 1956 τη δική του εκδοχή στην τυρόπιτα, η οποία θεωρείται μία από τις καλύτερες της πόλης και προσδιορίζεται από το χειροποίητο φύλλο, το φρέσκο βούτυρο που δινει μια βελούδινη υφή και τη γέμιση με πικάντικη φέτα.
Την ίδια στιγμή, το Μαμ στην Πανεπιστημίου και την Πεσμαζόγλου συνεχίζει τη λειτουργία του από το 1962, προσφέροντας κυρίως τυρόπιτες ταψιού και κουρού, αποτελώντας σταθερή επιλογή για τους εργαζόμενους και τους περαστικούς του εμπορικού τριγώνου.
Η σύγχρονη προσέγγιση
Τα τελευταία χρόνια, η πίτα επανέρχεται όμως στο προσκήνιο μέσα από μια σύγχρονη οπτική σε εστιατόρια που δίνουν προτεραιότητα στην εποχικότητα και τις παραδοσιακές τεχνικές. Στο Παγκράτι, τα Άκρα φτιάχνουν πίτες με χειροποίητο φύλλο και γεμίσεις που εναλλάσσονται ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά της περιόδου, όπως άγρια χόρτα ή κρέας.
Στα Εξάρχεια, το Alouatou επικεντρώνεται στις πίτες που ψήνονται στα ταψιά όλη μέρα, εστιάζοντας στις παραδοσιακές συνταγές της Ηπείρου, στην τεχνική του ανοίγματος του φύλλου και στη χρήση υλικών από μικρούς παραγωγούς.
Στην Κυψέλη, ο Άτλας λειτουργεί ως ένα σύγχρονο μεζεδοπωλείο που δίνει έμφαση στην ελληνική κουζίνα με signature πιάτο το μοσχαράκι με μελιτζάνα μαϊντανό και φέτα που καλύπτεται ολότελα με φύλλο κουρού.
Παράλληλα το The Black Salami στα Εξάρχεια, το Deux Amis στην Πλατεία Κλαυθμώνος και το Batard του Παγκρατίου προσεγγίζουν την πίτα μέσα από τη λογική του σύγχρονου φούρνου.
Μια ιδιαίτερη περίπτωση αποτελούν και οι Πεντανόστιμες στην οδό Αθηνάς, όπου η πίτα βασίζεται στον «γιουφκά», ένα λεπτό και τραγανό πολίτικο φύλλο, και προσφέρεται σε εκδοχές όπως παστουρμαδόπιτα ή ζαμπονοτυρόπιτα με υλικά που προέρχονται από το γνωστό εργαστήριο αλλαντικών τα Καραμανλίδικα του Φάνη και μικρούς Έλληνες παραγωγούς.
Τελικά, η πίτα παραμένει ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα και εξελισσόμενα στοιχεία της αθηναϊκής γαστρονομίας και η αναζήτηση για το πιο απολαυστικό κομμάτι δεν τελειώνει ποτέ, καθώς η πόλη βρίσκει πάντα νέους τρόπους να μας τρατάρει ένα ακόμα απολαυστικό γαστρονομικό της κομμάτι στο πιάτο ή έστω μέσα σε ένα χάρτινο σακουλάκι.